Do ponto de vista nutricional, tanto faz você comprar carne “de primeira” ou “de segunda”. Por outro lado, nenhum corte é tão macio quanto o filé-mignon, e poucos ombreiam com a picanha em sabor e suculência.

Como o preço da carne varia de acordo com a corte e o ponto de venda (mercado, açougue ou "butique" da carne), costumamos escolher patinho ou coxão-mole para os bifes nossos de cada dia, embora o miolo de alcatra fosse mais indicado. Já o coxão-duro é imbatível para assar ou servir como bife de panela — e o mesmo se aplica ao lagarto, que, além do mais, dá um excelente rosbife, embora eu ainda prefira fazer rosbife com filé.
Diversos fatores além do corte contribuem para um “bife duro”, difícil de mastigar. Se, mesmo escolhendo cortes como alcatra ou coxão-mole, seus bifes são verdadeiras solas de sapato, e você não entende como o “churrasquinho de gato” dos marreteiros “derrete na boca”, mesmo sendo feitos a partir de cortes do dianteiro, leia (e ponha em prática) as dicas a seguir.
Começando pelo começo, os cortes mais magros são, pela ordem, filé, lagarto, patinho, alcatra, maminha e coxão-duro. Há outros, naturalmente, mas vou me ater apenas aos principais, lembrando que que picanha e o contrafilé são casos à parte (por serem cortes mais “gordos”), mas isso já é outra conversa.
Na hora de comprar carne, a maneira como se vai preparar o alimento deve nortear a escolha do corte. Opções adequadas para assar na brasa nem sempre são indicadas para fazer de panela, e vice-versa. Demais disso, o tempero e o tempo de cocção (ou exposição ao calor) também influem na suculência e maciez da proteína.
Falando em maciez, a presença de gordura é indispensável, sobretudo aquela “marmorizada” (que forma uma espécie de “teia” entre as fibras da carne). Claro que muita gente não dispensa aquela capa de gordura da picanha e do contrafilé (aliás, uma delícia), mas não aprecie a do coxão-duro (o que é compreensível). Mesmo assim, é importante assar a peça no forno ou cozinhá-la na pressão com essa capa de gordura — que pode ser removida a posteriori —, do contrário sua carne ficará mais dura e nada suculenta.
Deixar a peça de molho numa mistura de vinagre e azeite (por aproximadamente 2 horas) ajuda um bocado, como também ajuda polvilhar a carne com bicarbonato de sódio (também 2 horas antes do preparo). Outro aliado é o limão, e não só o sumo: experimente massagear bem a carne com as metades da fruta, depois de espremer o caldo, e confira o resultado (também nesse caso é preciso deixar a carne “marinar” por cerca de 2 horas). Cerveja e vinho, além de ajudar a amaciar a carne, incorporam-se ao molho e o deixam a carne assada ou o bife de panela bem mais saborosos.
Observação: Experimente adicionar uma colher de chá de fermento em pó e/ou uma colher de sopa de uísque ao molho da carne assada ou do bife de panela. No forno, vale também regar o assado com uma dose generosa de conhaque (quando a carne estiver quase no ponto de servir).
 No caso específico dos bifes, deixá-los de molho durante algum tempo em suco de abacaxi ou massageá-los com mamão verde ralado funciona bem. E se for “batê-los” — o que é admissível somente quando se vai prepará-los como “churrasquinhos de padaria” ou empaná-los —, embrulhe-os individualmente em filme plástico (ou coloque-os dentro de uma sacolinha de supermercado) antes de sentar o martelo — aliás, jamais “espanque” os bifes; bata-os de maneira cadenciada e quase “gentil”, começando pelo centro e avançando em direção às bordas.

Fonte: Fernando Melis / http://link.blog.br